Белтъчини

Млякото съдържа три вида белтъчини: казеин (казеиноген), лактоалбумин и лактоглобулин. Освен тях са установени и белтъчини в обвивката на мастните капки. Казеинът е основният млечен белтък. Количеството му е 81,9% от общото количество млечен белтък.
Лактоалбуминът представлява 12,1%, а лактоглобулинът - 6% от общия млечен белтък.
Млечните белтъчини са свързани с фосфорната киселина и имат специфична колоидни
структура.
Казеинът представлява фосфопротеин, в молекулата на който фосфорната киселина е естерно свързана с аминокиселините серин, треонин и др. Казеинът е свързан и с калция на млякото, при което се образува активен казеин-фосфат-калциев комплекс. Казеинът в млякото, който се намира във вид на калциеви соли, се нарича калциев казеинат. Под въздействието на киселини и сирищен ензим колоидното състояние на казеина се нарушава и млякото се пресича.

Казеинът коагулира и под влияние на бактерии. Това свойство се използува в технологиите за производство на сирена и млечнокисели продукти.
Лактоалбуминът е богат па сяра и жизненоважни аминокиселини. По физикохимични свойства кристалният лактоалбумии е близък до албумина на кръвния серум. Съдържанието на риптофан (аминокиселина с важно значение за растежа на организма) в лактоалбумииа е около 4 пъти по-голямо в сравнение с другите млечни белтъчини. Лактоалбуминът се отличава и с високото си съдържание на лизин и фенилаланин.
Млечните глобулини притежават антибактериални свойства. Носители на имунни свойства са евглобулнпът и псевдоглобулинът, които са близки до глобулииите па кръвната плазма. В суроватката на млякото евглобулинът и псевдоглобулинът са около 10%. В коластрата количеството им достига до 90%.
Стандартизираното българско краве прясно мляко съдържа общ белтък 3,21%. Съотношението незаменими към общи аминокиселини е 45,31%. Количеството на отделните незаменими и заменими аминокиселини е показано на табл. 3.
В последната графа на таблицата е посочен аминокиселинният скор на кравето мляко. Той представлява сравнителна оценка на съдържанието на отделните незаменими аминокиселини в изследвания продукт по отношение на идеалния белтък, даден като еталон за сравнение от Световната здравна организация (СЗО). От таблицата се вижда, че аминокиселинният сбор на сяросъдържащите аминокиселини (метионин и цистин) е най-нисък - под 100. Именно по този показател кравето мляко се отличава значително от женското.