Всичко за млякото

Суровото мляко е еднородна течност с бял цвят и жълтеникав или сивкав оттенък, със специфичен вкус и мирис. Органолептичните свойства на млякото се променят при употреба на лошокачествен фураж или масивно развитие на микрофлора.
Киселинността на прясно издоеното краве мляко 1-во качество е 19° по Тьорнер (19 °Т), на овчето мляко - 24 °Т през първото и 26 °Т през второто полугодие. Температурата му е 15 ÷ 18°С.
Пастьоризираното краве мляко има същите органолептични свойства както суровото.
Произвежда се по схемата: филтриране, пастьоризиране, охлаждане, разливане,
окачествяване.

Пастьоризацията на млякото бива: нискотемпературна - при нагряване до 63 - 65°С за 30 мин; краткотрайна - при нагряване до 72 - 75°С за 20 - 30 s.; моментална (високотемпературна) при нагряване до 85 - 90°С без експозиция. С пастьоризацията се постига унищожаване на вегетативните форми на болестотворните микроорганизми. Според масленото съдържание пастьоризираното мляко бива 4 вида (по БДС): обезмаслено, частично обезмаслено (2,5% масленост), нормализирано (3%) и високомаслено (4,5%). Относителното тегло на високомасленото мляко е 1,028, а на обезмасленото - 1,034. Киселинността му е не повече от 20 ÷ 21 °Т, а температурата - под 10°С. Стандартното пастьоризирано краве мляко е с колититър 0,3 и микробпо число не повече от 200 000, а в гюмове - до 500 000.

Болестотворни микроорганизми не се допускат. Съхранява се при температура до Ю°С до края па следващия ден.
В хладилник (при +4°С и минусови температури) то се съхранява по-дълго (два дни до
един месец и повече).

Промените, които могат да настъпят в млякото, са: вкисване - при съхранение над 10°С или при попадане на странична микрофлора; превръщане в извара - при размножаване на Стрептококус лактис, преждевременно пресичане при загряване или при обикновена температура - дължи се на отделянето на бактериални ензими, продуцирани от различни микроорганизми.
Млякото придобива горчив вкус при наличие на плесени и дрожди или под въздействието на бактериалните ензими върху млечните белтъчини. Гранивият вкус на млякото се предизвиква от действието на бактериалния ензим липаза върху мазнините. Шупването на млякото е резултат от наличието на дрожди и коли бактерии. Провлачеността на млякото се предизвиква от микрококи и млечнокисели бактерии. Под действието на някои пигментообразуващи микроорганизми млякото се оцветява.
При установяване на посочените по-горе промени в органолептичните свойства па суровото
или пастьоризираното краве мляко последното се окачествява като нестандартно и не се
допуска за консумация.