четвъртък, 15 октомври 2009 г.
Топлинна обработка на млякото
Posted on 20:39
|
Етикети:
Топлинна обработка
Най-разпространената топлинна обработка на млякото е сваряването му. Варенето на
млякото трябва да продължава 2 ÷ 3 мин след кипването. Охлаждането е най-добре да се
извърши, като съдът със свареното мляко се постави в друг съд със студена вода или лед.
При топлинната обработка на млякото повечето от попадналите в него микроорганизми
загиват и то става по-устойчиво при съхранение. Продължителното варене на млякото или
продължителната му пастьоризация водят до дълбоки изменения в неговите физико-химични свойства: разпадане на белтъчините и мазнините, карамелизиране на захарта, загуба на ензими, имунни тела и някои витамини (витамин С и др.).
Млякото трябва да се съхранява в хладилник при температура 2 ÷ 8° С в закрит съд. При
неправилно съхранение не унищожените микроорганизми се размножават бързо. При повторно варене на млякото микроорганизмите се унищожават или потискат, но химичните промени, получени под влиянието на микробите, не изчезват. Такова мляко е недоброкачествено и не е подходящо за храна на децата и особено на децата в ранната възраст. Най-правилно е децата да получават винаги прясно сварено мляко.
Хранителните свойства на млякото се запазват най-добре, когато то се вари в съд с двойно
дъно или на водна баня.
Топлинната обработка на млякото се прилага и при централизираното му производство в
млекоцентралите. Задължително се провежда пастьоризация на млякото, която гарантира
унищожаването на вегетативните форми на попадналите в него микроорганизми, повишава
устойчивостта му при съхранение и осигурява безопасността му при употреба за храна. При
пастьоризацията умират около 99,9% от микроорганизмите. Остава незначително количество стрептококи и коли бактерии - 0,1%, което изисква задължителен лабораторен контрол. Според стандартните изисквания в 10 мл. пастьоризирано мляко не трябва да се откриват коли бактерии. При стерилизацията на млякото се прилага температура над 100°С. Най-често стерилизацията се извършва при температура 135 ÷ 140°С за 2 ÷ 4 с. Стерилизираното мляко се съхранява в бутилки за 1 месец, а в полиетиленовите пликове - 10 дни. При стерилизацията на млякото се унищожават всички микроорганизми, но се понижават органолептичните и биологичните му свойства. То придобива устойчив вкус на варено мляко, намалява се съдържанието на витамини, настъпват промени в белтъчната му съставка и т. н. Стерилизация на млякото се извършва и чрез въвеждане в него на прегрята пара. Този метод се нарича уперизация или ултрапастьоризация. Температурата при този метод е 130 ÷ 150°С. Предимството му пред другите методи на стерилизация се състои основно в по-доброто запазване на вкусовите и биологичните свойства на млякото. У нас не се прилага стерилизация на млякото.
При дълбоко замразяване на млякото хранителните му свойства се изменят незначително.
Замразеното мляко преди използуване за храна е необходимо предварително да се свари, тъй като замразяването потиска жизнената дейност на микробите, но не ги унищожава.
Млякото на прах след разтварянето му с вода преди употреба също се сварява.
млякото трябва да продължава 2 ÷ 3 мин след кипването. Охлаждането е най-добре да се
извърши, като съдът със свареното мляко се постави в друг съд със студена вода или лед.
При топлинната обработка на млякото повечето от попадналите в него микроорганизми
загиват и то става по-устойчиво при съхранение. Продължителното варене на млякото или
продължителната му пастьоризация водят до дълбоки изменения в неговите физико-химични свойства: разпадане на белтъчините и мазнините, карамелизиране на захарта, загуба на ензими, имунни тела и някои витамини (витамин С и др.).
Млякото трябва да се съхранява в хладилник при температура 2 ÷ 8° С в закрит съд. При
неправилно съхранение не унищожените микроорганизми се размножават бързо. При повторно варене на млякото микроорганизмите се унищожават или потискат, но химичните промени, получени под влиянието на микробите, не изчезват. Такова мляко е недоброкачествено и не е подходящо за храна на децата и особено на децата в ранната възраст. Най-правилно е децата да получават винаги прясно сварено мляко.
Хранителните свойства на млякото се запазват най-добре, когато то се вари в съд с двойно
дъно или на водна баня.
Топлинната обработка на млякото се прилага и при централизираното му производство в
млекоцентралите. Задължително се провежда пастьоризация на млякото, която гарантира
унищожаването на вегетативните форми на попадналите в него микроорганизми, повишава
устойчивостта му при съхранение и осигурява безопасността му при употреба за храна. При
пастьоризацията умират около 99,9% от микроорганизмите. Остава незначително количество стрептококи и коли бактерии - 0,1%, което изисква задължителен лабораторен контрол. Според стандартните изисквания в 10 мл. пастьоризирано мляко не трябва да се откриват коли бактерии. При стерилизацията на млякото се прилага температура над 100°С. Най-често стерилизацията се извършва при температура 135 ÷ 140°С за 2 ÷ 4 с. Стерилизираното мляко се съхранява в бутилки за 1 месец, а в полиетиленовите пликове - 10 дни. При стерилизацията на млякото се унищожават всички микроорганизми, но се понижават органолептичните и биологичните му свойства. То придобива устойчив вкус на варено мляко, намалява се съдържанието на витамини, настъпват промени в белтъчната му съставка и т. н. Стерилизация на млякото се извършва и чрез въвеждане в него на прегрята пара. Този метод се нарича уперизация или ултрапастьоризация. Температурата при този метод е 130 ÷ 150°С. Предимството му пред другите методи на стерилизация се състои основно в по-доброто запазване на вкусовите и биологичните свойства на млякото. У нас не се прилага стерилизация на млякото.
При дълбоко замразяване на млякото хранителните му свойства се изменят незначително.
Замразеното мляко преди използуване за храна е необходимо предварително да се свари, тъй като замразяването потиска жизнената дейност на микробите, но не ги унищожава.
Млякото на прах след разтварянето му с вода преди употреба също се сварява.