Всичко за млякото

Получава се, като пастьоризираното мляко се сгъстява в условия на вакуум до намаляване на обема 4 пъти и след това се изсушава. При изсушаване в пулверизаци-онни сушилни се получава сухо мляко с голяма разтворимост. Сухото мляко е с влага до 4%. Трайността му при не херметично опаковане е 3 месеца, а при херметично
8 месеца. Чрез добавяне на определено количество вода (според указанията) се получава т. нар. възстановено мляко.

Сухото мляко бива 3 вида: пълномаслено (25% масленост), полумаслено (15%) и обезмаслено.
Количеството на белтъчините в обезмасленото мляко е 32%.
Хранителната и биологичната стойност на сухото (и на възстановеното) мляко не се отличава от тази на прясното мляко.

Кондензирано пълномаслено мляко със захар.
Предлага се за непосредствена консумация и за промишлена преработка. Млечното сухо вещество е 28,5%, маслеността - 8,5, захарта - 43,5%. Срокът на съхранение е 3 месеца от датата на производството.

Пълномаслено мляко с какао.
Приготвя се от краве мляко, захар, какао на прах и царевично нишесте. Има сухо вещество 20%, захар 8%, киселиннност 20 °Т, какао 2% и нишесте 0,7%. Съхранява се в хладилник и има срок па годност 24 ч.

Обезмаслено мляко с какао.
Приготвя се от прясно краве мляко, захар, какао на прах, нишесте, желатин и шоколадова
есенция.. Съдържа захар 7%, нишесте 0,7% и има киселинност 19 °Т. Продава се в бутилки, в полиетиленови торбички или в други опаковки. Съхранява се в хладилник за 24 часа.
Фруктови млека („Ягода", „Малина", „Лимон", „Портокал" и др.). Приготвят се от
обезмаслено краве мляко, захар, плодов сироп и плодова есенция. Фруктовите млека съдържат захар 8,5%, сух остатък 7,5% и имат киселинност 20 °Т. Опаковат се; в стъклени бутилки или полиетиленови пликове. Съхраняват се при температура 10°С до 24 ч, а при 4°С - до 48 ч.

Кисело мляко.
Приготвя се по следния начин: Млякото се пастьоризира и се оставя да престои 30 мин, без да се охлажда. Следва охлаждане до температура 45°С. След това млякото се
заквасва с млечнокисела закваска и се разлива в буркани, пластмасови кофички или друг вид опаковка. Оставя се да ферментира при температура 41—43°С. Коагулацията на млякото се извършва за 2 1/2—3 ч. Заквасеното мляко се охлажда за 3—4 ч до температура 8— 10°С. Съхранява се при Ю°С за не повече от 3 дни,/ включително датата на производството.

Киселите млека биват краве, овче, биволско или смес (краве и овче или краве и биволско).
Белтъчините и мазнините в киселото мляко не се отличават по количество от тези в прясното мляко, от което е приготвено. Киселото мляко съдържа повече свободни аминокиселини, количеството на които се увеличава при престояването му. Аминокиселинният състав на кравето кисело мляко е посочен на табл. 5.
Важно биологично значение има млечната киселина в киселото мляко. Тя се получава при разграждането на млечната захар под действието на млечнокиселите бактерии. Млечната киселина създава оптимални условия за развитие на млечнокиселите бактерии и потиска развитието на гнилостните и болестотворните бактерии в дебелото черво.

Киселото мляко подобрява стомашната секреция, нормализира перисталтиката на червата, намалява газообразуването, подобрява дефекацията, оказва пикочогонен ефект. То влияе успокояващо върху гладката мускулатура на съдовите стени и спомага за умерено
понижаване на артериалното налягане.
Киселинността на киселото мляко трябва да бъде 100 ÷ 160 °Т, температурата - до 10°С, а колититърът - 0,1.

Подсладено кисело мляко „Снежанка".
Приготвя се от краве, биволско и овче мляко, захар и бактериална закваска. Маслеността му е не по-малко от 4,4%, а захарта - 9,5%. Опакова се в полистиролови кофички с капачки от алуминиево фолио. Съхранява се при температура до 10°С не повече от 3 дни.

Айран.
Представлява напитка, приготвена от кисело мляко, разредено с вода.

Сметана.
Получава се от пастьоризирано прясно мляко. В зависимост от начина на получаване тя бива: незаквасена (сладка), заквасена (кисела), суроватъчна, шоколадова, фруктова и пр.
Количеството на белтъчините в сметаната е около 2,2%, а мазнините са 15—45%. Сметаната
съдържа минерални соли и витамините А и D. Има висока енергийна и биологична стойност.

Извара.
Получава се от краве мляко, мътеница или смес от тях. В зависимост от маслеността на млякото тя бива безмаслена, полумаслена (10% мазнини) и пълномаслена (20%).
Безмаслената безсолна извара се нарича диетична. Изварата е продукт с високо съдържание на белтъчини. Съдържанието на белтъчини в безмаслената извара е 19-20%, а в полумаслената и пълномаслената - около 14 ÷15%. По съдържание и усвояемост на аминокиселини изварата е един от най-пълноценните млечни продукти. Особено ценни са сяросъдържащите аминокиселини (метионин, цистин и цистеин) и холинът. Профилактичната роля и диетичното значение на изварата се обуславят преди всичко от пълноценността на аминокиселинния й състав (вж. табл. 6).

Суроватъчната извара, която съдържа само лактоалбумини и лактоглобулини, има висока усвояемост и подчертани защитни и лечебни свойства при чернодробни, сърдечно-съдови, бъбречни, стомашночревни и други заболявания. Млякото и изварата са едни от най-ценните продукти в профилактичното хранене (при работа в условия с вредности) и в рационалното
хранене, особено за подрастващите и хората на умствения труд.

Към изварата могат да се добавят захар, есенции, подправки, плодове и др.

Сирене „Крема".
По консистенция наподобява изварата. Приготвя се от прясно краве мляко, сметана и закваска. Средната масленост на изходна та смес от пълномаслено краве
мляко или от обез-маслено мляко и сметана е 12 —]2,5%. Стабилизирането на сиренето
„Крема" се постига със сорбинова киселина или калиев сорбат. Продава се опаковано в
алуминиево фолио по 125 и 250 г в две качества — първо и второ. Водното съдържание е 53 ÷ 56%, маслеността - 32%, белтъчините - 9,79%. Сиренето „Крема" се съхранява при температура 2—4°С и трайността му е J5 дни от датата на производството.

Краве масло.
По начина на производство кравето масло бива:
а) кисело сметанено - получава се от пряспа пастьоризирана сметана, заквасена с чисти
млечнокисели ароматообразуващи бактериални култури и претърпяла биохимичен процес на зреене;
б) сладко сметанено - получава се от пастьоризирана сметана, претърпяла биохимичен
процес на зреене; в) солено - получава се от пастьоризирана сметана, претърпяла или не биохимичен процес на зреене, с прибавка на готварска сол;
г) топено - получава се от сладко сметанено или кисело сметанено масло чрез претопяване.
Според съдържанието на вода кравето масло бива два вида: краве масло с вода не повече от
18% и масло за чай с вода до 20%. По качествени показатели се предлагат три вида краве
масло: екстра, първо и второ качество. Маслеността на различните видове краве масло е от 80 до 98,5%. Кравето масло екстра качество е с 16% вода, първо — с 16 и 20%, а второ — с 18 и 20% вода.
Кравето масло се разфасова в опаковки по 125, 250, 500 и 1000 г.

Маслото в търговската мрежа и в домашни условия се съхранява при температура до 10°С.

Кравето масло с водно съдържание 16% има трайност от 3 до 6 месеца в зависимост от разфасовката, маслото за чай - от 2 до 4 месеца, а топеното масло - до 1 година.
Кравето масло има голямо значение (то е на първо място сред животинските мазнини) в рационалното, предпазното и диетичното хранене на човека. То съдържа повече от 84 вида мастни киселини, голяма част от които са с къси вериги, т. е. изградени са от 4 до 8 въглеродни атома (маслена, каприоиова, каприлова, капронова, миристинова). Тези мастни киселини липсват в другите мазнини и те придават на кравето масло специфичния приятен вкус и аромат. Кравето масло съдържа и значително количество ненаситени мастни киселини, чието количество обаче е по-малко в сравнение с това в растителното масло. В кравето масло се съдържат ценни млечни съставки като казеин, лактоза, минерални соли и др.

Доскоро в лечебното хранене при атеросклероза, хипертонична болест, заболявания на черния дроб и жлъчнокаменна болест се ограничаваше количеството на кравето масло във връзка с високото съдържание на холестерол в него. През последните няколко години се изясни, че съдържащият се в млечната мазнина (краве масло, сметана, каймак и др.) холестерол
биологически се балансира с неколкократно по-голямото количество лецитин. При биенето на кравето масло лецитино-белтъчният комплекс, който се намира в обвивката на мастните
капчици, преминава във вътрешността им, а това създава възможност за още по-лесното му
използуване от организма.

Днес се смята за доказано (акад. А. А. Покровски), че кравето масло, както и сметаната и
другите млечни продукти, съдържащи млечни мазнини, са подходящи за предпазно и диетично хранене в границите на определената дневна норма мазнини за всяка възрастова група. Следва да се отбележи, че кравето масло съдържа и витамин А (1,2 мг%).
При пържене кравето масло поради съдържащия се в него белтък започва да дими още при
120 ÷ 130°С и затова се препоръчва да се поставя във вече готовото ястие.
Посочените особености на кравето масло и познанията, които има за него съвременната наука за храненето на човека, дават основание да се препоръчва в определено количество и за хората в напредналата и старческата възраст.

Сирене. Получава се от пастьоризирано краве, овче, биволско и козе мляко или смес от тях. В зависимост от начина на подсирване сирената биват сирищни и млечнокисели.
Най-често произвежданото у нас сирене е бялото саламурено сирене - овче, краве и смес.

Бялото саламурено сирене се произвежда по следната схема: подготовка на млякото,
подсирване, пресуване, зреене, окачествяване. То съдържа 16 - 25% белтъчини, 23 - 32% мазнини, 500 - 885 мг% калций и около 550 мг% фосфор. Под действието на сирищната мая млечните белтъчини коагулират в зърнеста материя. При узряваме па сиренето в продължение на 45 дни при температура 16—18°С те пептонизират и малка част от тях се превръща в разтворими азотни съединения и аминокиселини, които му придават приятен вкус, повишават неговата смилаемост и усвояемост. На табл. 7 и 8 е посочен аминокиселинният състав на бялото саламурено сирене от краве и овче мляко.
Високото съдържание на натриев хлорид в сиренето (от 3 до 5%) и в саламурата (от 6 до 10%) затруднява консумацията на бялото саламурено сирене. Най-често то се обезсолява чрез изкисване във вода, в прясно или в разредено с вода кисело мляко.


Обезсоленото по този начин сирене е по-приемливо за| директна консумация. Бялото саламурено сирене се употребява у нас като ежедневна млечна храна не само за пряка консумация, но и за приготвяне на различни ястия, тестени изделия, пред ястия и десерти.
Узрялото сирене в големи разфасовки (тенекии, кутии и др.) се съхранява при температура от 0 до 2 С в продължение на 10 месеца, а при температура от 2 до 5°С до 8 месеца. Срокът за съхранение на дребните разфасовки (вакуумфолио) е 20 дни при температура от 2 до 8°С.
Сирене „Вида".
Спада, към групата на саламурените сирена. Приготвя се от краве мляко,
сирищна мая, калциев двухлорид и бактериални закваски, които представляват лабораторно приготвени култури от млечнокисели бактерии. Формира се в шестостенни парчета с квадратни стени. Консистенцията му е мека, мажеща се. Цветът е бял до кремаво-жълт, а вкусът - специфичен (млечнокисел, сладникав). Маслеността му е 26%, а киселинността - 200°Т, каквато е и на бялото саламурено сирене. Готварската сол в сиренето „Вида” е в граници от 2 до 4%, а в саламурата - от 6 до 8%., т. е. количеството й е по-ниско в сравнение с бялото саламурено сирене. Срокът на зреене на сиренето „Вида" е също 45 дни, а срокът за съхранение - 4 месеца при температура 4 - 6°С. Този нов вид саламурено сирене се отличава от бялото саламурено сирене по технологичния процес на получаване - сгъстяваме на млякото след пастьоризацията му във вакуум - изпарител с непрекъснато действие.

Характерно за саламурените сирена е зреенето и съхранението им в силно солена саламура
(8—10% готварска сол), което гарантира продължителното престояване на сиренето и
безопасността му относно болестотворни микроорганизми. Единствен недостатък на
саламурените сирена е високото съдържание на готварска сол, което налага изкисването им
преди консумация.

Специални сирена, близки до бялото саламурено сирене, са сиренето в стомна и сиренето
„Загорец" (катък). Те се приготвят от овче мляко, като при първия вид заквасеното мляко се налива в стомни, в които се извършва процесът на зреене. Вторият вид сирене се поставя в буркани, а след узряването — в бурета. Към тази група спада и сиренето „Меджидра",
получено от суроватка.

Кашкавал.
Приготвя се от овче мляко, от овче и краве или само от краве мляко.
Традиционният кашкавал от овче мляко се произвежда от прясно сурово мляко по схемата:
подготовка на млякото, подсирване, обработка на сиренина-та, чедеризация, попарване и
смесване, солено зреене, покриване. Оформя се във вид на по-малки или по-големи пити, като зреенето му продължава около 60 дни при температура 12—14°С. Трайността на готовия кашкавал е 1 година (съхраняван в хладилник).

Кашкавалът спада към групата твърди сирена и се отличава с високо съдържание на белтъчини -над 24%, и на мазнини - над 29%. Съдържанието па натрий е 788 ÷ 833мг%, на калий около 142 мг%, на калций - 362 ÷ 365 мг%, на желязо - 0,5 ÷ 0,6 мг%, на фосфор - 515 ÷550 мг%. Съдържанието на витамините B1, В2 и РР е съответно 0,03, 0,96 и 0,20 мг%.

Като суровини се използуват още краве масло, сухо обезмаслено мляко, суха суроватка, суха мътеница, емулгаторни соли (цитрати, фосфати), лимонена кисели на и др., ароматизанти и пълнители (черен и червен пипер, лютив червен пипер, дафинов лист, кимион, чубрица, захар, доматено пюре, гъби, мариновани
краставички, шунка, орехи, есенция и др.)
- Приготвянето па топените сирена се извършва по схемата: подготовка и обработка на суровината, дозировка на, отделните основни компоненти, топене, прибавяне на пълнители и подправки, разфасоване, опушване, охлаждане и съхранение.
Към топените сиренета спада и топеното пушено саламово сирене, известно като „пушено сирене".

В зависимост от основната суровина, технологията на приготвяне и химичния състав топените сирена се подразделят на две основни групи: топени сирена с лом и пастообразпи топени сирена. Маслеността на топените сирена се движи в граници от 40 до 55%, количеството на белтъчините е от 6,5 до 21,4%, готварската сол е 2,5%, а сухото вещество варира за отделните асортименти, в граници от 44 до 50%.

Пълноценният аминокиселинен състав на топените сирена и сравнително ниското съдържание на готварска сол позволяват използуването им в рационалното,профилактичното и диетичното хранене.

Топените сирена се формуват в най-различни форми (триъгълни, паралелепипедна, полукръгли, цилиндрични и др.) с маса от 38, 50, 70, 100, 200, 250, 500 и 1000 г. Съхраняват се опаковани в кашони в помещения с температура от 4 до 6°С при относителна влажност на въздуха до 80%.
Срокът за съхранение при тези условия е до 60 дни за топените сирена с лом и до 30 дни за
пастообразните сирена от датата на производството.